Si parte dalle classiche, quelle più utilizzate in cucina, e cioè la farina 0 e 00. La prima è più adatta alla panificazione, compresa la pizza e la pasta fatta in casa. La seconda si usa soprattutto per dolci e impasti delicati. Tuttavia la 00 può essere usata in mancanza di farine più pregiate.
La farina di Manitoba si chiama così perché proveniente dal grano di Manitoba Canada. Molto ricca di glutine, solitamente viene addizionata ad altre farine per fare il pane di lunga levitazione. Nei dolci è utilizzata anche da sola.
La farina gialla, al mais, macinata sottile è adatta sia per dolci che per pane.
La farina integrale è ricca di fibre e viene mischiata solitamente con altre farine. Ha una “lievitazione frenata” e quindi è consigliata per impasti acidi. È preferibile quella di grano intero macinato a pietra per avere un pane profumato.
La farina ai 4 cereali è una miscela di farine biologiche composta da kamut (grano duro), monococco, segale e farro. Ottima per tutti i tipi di pane e ha bisogno di un impasto acido, per questo va usato succo di limone (mezzo agrume per mezzo chilo di farina).
Mentre la farina ai 7 cereali è composta da semola di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, orzo, grano saraceno e mais. Anche questa farina ha bisogno di un impasto acido.
La farina di segale integrale è ricca di minerali e fibre, va sempre unita alla farina 0 o 00 perché non lievita molto da sola. Idem come le ultime farine menzionate per quanto riguarda l’impasto acido. Una farina particolare, reperibile dai panettieri o direttamente dai mulini, è la farina di forza, ricca di glutine e ideale per la panificazione. Solitamente è composta da farina 0 e farina di Manitoba.
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