La ricetta del purè è classicamente servita calda, una variante primaverile è quella fredda, tipica toscana, più precisamente livornese. Per preparare la pietanza a base di patate, lessate, lavate e sbucciate in acqua fredda salata e passatele in un passaverdura aspettando che si raffreddino all’interno di una terrina. Aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, olio e succo di limone appena spremuto. Una volta amalgamato ripassate il composto nel passaverdura per servilo sul piatto da portata (meglio se il piatto è piano), questa volta utilizzando dei fori più grandi in modo da ottenere dei filamenti. Per finire arricchite le patate con capperi e acciughe. Lasciate riposare in frigo e servite con fette di limone per decorare.
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