Tagliare a dadini la carne di vitello e fatela rosolare in una padella con 20 gr di burro e il rametto di salvia. Salate, pepate, bagnate con 3 cucchiaiate di Brandy, fatelo evaporare a fiamma vivace e proseguite la cottura per 15 minuti circa, mescolando.
Tritate fine la carne di vitello e il prosciutto, quindi passateli al setaccio o nel mixer. Raccoglieteli in una terrina.
Con 20 gr di burro, la farina e il latte preparate una besciamella piuttosto soda. Salatela e pepatela. Unite alle carni la besciamella e il restante burro a pezzetti. Lavorate con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti. Sbattete energicamente per avere un composto soffice, quindi incorporate delicatamente la panna montata. Ponete in frigorifero per un’oretta, quindi con uno stampino tagliapasta ricavate dalle fette di pane dei dischi di circa 7 cm di diametro. Spalmate le tartine con il patè e servitele, guarnendo a piacere.
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