Lavate le melanzane, spuntatele alle estremità e tagliatele a metà orizzontalmente. Punzecchiate la polpa in alcuni punti con i rebbi di una forchetta, cospargete di sale grosso e lasciatele per un’oretta capovolte in uno scolapasta in modo che perdano l’acqua amara.
Tritate grossolanamente i funghi e cuoceteli in padella con 2 cucchiaiate di olio e la metà del trito di aglio e prezzemolo. Scavate la polpa delle melanzane lasciandone attaccata circa 1 cm alla buccia. Tritate la polpa che avete tolto e saltatela in padella con 2 cucchiaiate di olio e il trito di aglio e prezzemolo rimasto. Cuocetela fino a quando sarà morbida, mescolando. Amalgamatela ai funghi unendo il formaggio grattugiato, 2 cucchiaiate di pangrattato e un pizzico di timo o origano. Salate e pepate.
Riempite con questo composto le mezze melanzane e unite anche le mozzarelle tagliate a dadini. Ponetele in una teglia, irroratele con un filo d’olio e ponetele in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa, fino a quando la mozzarella sarà fusa e leggermente gratinata.
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